گردوهای خشک سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع هستند و اسید لینولئیک و -اسید لینولنیک بیش از ۷۰٪ را تشکیل می‌دهند (انجمن غلات و روغن‌های چین، *راهنمای فناوری ذخیره‌سازی آجیل*، ویرایش ۲۰۲۲). این اسیدهای چرب از نظر شیمیایی فعال هستند و در شرایط اکسیژن، نور و دمای بالا به آسانی تحت اکسیداسیون خودکار قرار می‌گیرند و مولکول‌های کوچک فراری مانند آلدئیدها و کتون‌ها را تولید می‌کنند که منجر به بوی ترش می‌شود. داده‌های تجربی نشان می‌دهند که در یک محیط دمای اتاق ۲۵ درجه و رطوبت نسبی ۶۰ درصد، گردوی خشک بدون مهر و موم ذخیره‌شده به مدت ۳۰ روز دارای مقدار پراکسید (POV) فراتر از حد استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی (۰٫۲۵ میلی‌مول بر کیلوگرم) است و نرخ تشخیص «بی{{10}0% در ارزیابی حسی1» رسیده است.
علاوه بر این، اگرچه میزان رطوبت مغز گردو به 6-4٪ کاهش یافته است، اگر رطوبت محیط از 70٪ بیشتر شود، آنها همچنان به آرامی رطوبت را جذب می کنند، شرایطی را برای رشد کپک ها (مانند آسپرژیلوس فلاووس) فراهم می کنند. بنابراین، مهار اکسیداسیون و جداسازی رطوبت، اصول اصلی ذخیره سازی هستند، نه صرفاً دنبال کردن «خشکی».
